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Allein in Deutschland werden jährlich über 26 Millionen Tonnen Kunststoff verbrannt statt wiederverwertet*. Dabei versuchen nicht nur Privathaushalte, sondern auch Gastronomiebetriebe täglich den anfallenden Müllbergen Herr zu werden.
Leere Plastikverpackungen, die sich im Gelben Sack ansammeln oder verdorbene Lebensmittel, die nicht verzehrt wurden: Unsere Mülltonnen sind prall gefüllt. Doch was können wir dagegen tun?
In diesem Artikel haben wir praktische Tipps zusammengestellt, mit denen du Plastik in deiner (Restaurant-)küche weitgehend vermeidest und die anfallenden Abfälle deutlich reduzierst. Dazu haben wir die Expertin Swenja Reil interviewt, denn sie kennt sich mit verpackungsfreien Lösungen in der Küche aus wie keine andere. Mit dem verpackungsarmen Restaurant & Cateringservice Fabulose setzt sie sich mit dem Thema tagtäglich auseinander.
Du hast bereits den Entschluss gefasst, dass du Plastik in deinem Unternehmen zukünftig vermeiden möchtest? Bevor du dich auf die Suche nach kunststofffreien Alternativen begibst, empfiehlt Swenja, einmal eine Bestandsaufnahme zu machen.
Ob Spülbürste oder Pfannenwender, die dich bei deiner täglichen Arbeit unterstützen, Tiefkühlbeutel, in denen das einst frische Gemüse in deinem Eisfach zwischengeparkt wird, oder Dosen und Folie als praktische Helfer zur Aufbewahrung: Vor allem in der Küche findet sich Plastik in allen Varianten.
Vermutlich fragst du dich nach erfolgreicher Bestandsaufnahme, wie du dich am besten von den Plastikbergen in deinem Unternehmen befreist. Und gewiss ist der Umstieg auf umweltfreundlichere Alternativen kein leichter Weg, aber wenn du kleine Etappen zurücklegst, kannst du das Ziel einer Zero-Waste-Küche erreichen.
Swenja hält den Kunststoffanteil in ihrer Küche von Anfang an gering und achtet darauf, dass Lebensmittel nicht unachtsam in der Tonne landen. Mit ihren Tipps gelingt dir die Umstellung ganz einfach.
Lesetipp: Erfahre in unserem Beitrag „Plastikfrei einkaufen: So reduzierst du Kunststoff in deinem Unternehmen“, was Swenja uns zu dem Thema verraten hat.
Auch Gewürze kannst du in großen Gebinden kaufen und in plastikfreie Gefäße umfüllen
Natürlich muss die vorbereitete Mousse oder das frische Fleisch vom regionalen Metzger im Kühlschrank zugedeckt aufbewahrt werden, damit Geschmack und Frische erhalten bleiben und die Produkte nicht verderben. Doch statt zu gewohnten Kunststofflösungen zu greifen, kannst du über folgende Alternativen nachdenken.
Ein nicht unerheblicher Teil an Kunststoff liegt in Form von Küchenhelfern in der Küchenschublade. Daher kannst du schnell Plastik vermeiden, wenn du ausgediente Schneidebretter oder Salatbesteck durch nachhaltigere Produkte ersetzt. „Bei Pfannenwendern, Löffeln und Co. nutzen wir die Metallvarianten“, so Swenja. Aber auch Holzlöffel, Bambusbesteck oder Korkbretter schonen die Umwelt und wirken sogar antibakteriell.
Wir alle kennen es: Manchmal muss es schnell gehen. Auch wenn die Verwendung von Fertigprodukten Zeit spart, so lohnt es sich möglichst viel selbst zuzubereiten, denn Gewürzmischungen und Soßenpulver kommen oftmals in Kunststoffverpackungen. Bediene dich lieber frischer Kräuter statt des getrockneten Dressingmix im Plastikspender.
Das schafft Platz in deiner Tonne und der aromatische Geschmack erfreut deine Gäste. Und alles, was du in deiner Küche selbst zubereitest, muss nicht über viele Kilometer in einer Kunststoffhülle transportiert werden.
Häufig werden Lebensmittel weggeworfen, weil sie abgelaufen sind oder zu große Mengen zubereitet werden. Um dies zu vermeiden, solltest du vor deinem Einkauf stets gut planen, was du zum Verköstigen deiner Gäste benötigst.
Wenn doch etwas übrig bleibt, dann muss es keinesfalls in die Tonne wandern. Im Gegenteil: Bewahre Lebensmittelreste in Schraub- beziehungsweise Bügelgläsern auf. So kannst du sie am nächsten Tag weiterverarbeiten und reduzierst gleichzeitig das Abfallaufkommen. Bleibt bei deinen Gästen etwas auf dem Teller liegen, kannst du auf kompostierbare Bagasseboxen, anstatt auf Aluschalen zurückzugreifen, um Ihnen die Reste mitzugeben.
Wo gekocht und gespeist wird, muss selbstverständlich gründlich gereinigt werden. Ein hochwirksamer Fettreiniger, Spülmittel und der praktische Fensterreiniger: Da sammelt sich so manche Kunststoffflasche in deinem Putzraum an.
Swenja weiß: Statt unzählige Flaschen zu kaufen, empfiehlt es sich, im Großmarkt die meist kostengünstigeren großen Gebinde zu beziehen. Viele Lieferanten bieten darüber hinaus Refillcontainer an, die immer wieder verwendet werden können und nicht bei den Plastikabfällen zu Buche schlagen.
Auf Glasflaschen am Spülbecken solltest du lieber verzichten, denn gerade an der Spüle kann es in der Hektik auch schnell passieren, dass einmal etwas zu Bruch geht. In diesem Fall kannst du auf Holz oder alternativ auf geupcycelte Plastikprodukte zurückgreifen.
Zitronen sind die Wunderwaffe für Reinigungsarbeiten in der Küche
Oft ist die gewohnte Fülle an Spezialreinigern überhaupt nicht erforderlich, denn selbst in einer Großküche lassen sich mit bewährten Hausmitteln wie Essig oder Natron hartnäckige Verschmutzungen im Handumdrehen und umweltschonend beseitigen. Kennst du schon folgende DIY-Putzutensilien?
Es ist großartig, dass du nachhaltig etwas für unsere Umwelt tun möchtest und in deinem Gastronomiebetrieb den Weg in Richtung Zero-Waste-Küche wagst. Geh ihn sorgsam und lass dir Zeit: Am besten steckst du dir kleine Ziele und verbannst die vielen Kunststoffhelfer in mehreren Schritten.
Beginne beispielsweise einfach damit, deinen Lieferanten nach einem Refillsystem für deine Putzmittel zu fragen. Das schafft Platz in deinem Lager und ist ohne großen Aufwand zu realisieren. Probiere es aus.
Titelbild von Stefan C. Asafti. Weitere Bilder von Crema Joe und Laura Mitulla.
Quellen: * NABU
Über die Redaktion
Hatice Kücükhüseyin ist Content-Expertin bei inara schreibt. Worte sind ihr Lieblingswerkzeug. Mit ihnen bringt sie Farbe und Leben in jeden Text. Wenn sie nicht gerade schreibt, schaut sie französisches Kino.
Mit dem umfassenden Plastikverbot, das am 3. Juli 2021 in den Mitgliedstaaten der Europäischen Union in Kraft tritt, wird sich für die Gastronomie eine Menge ändern. Wer nach diesem Datum noch Essen außer Haus verkaufen, am Imbiss servieren oder zu seinen Kunden nach Hause liefern möchte, muss sich Gedanken um die Verpackung machen. Menüboxen, Fast-Food-Verpackungen und To-Go-Becher aus Styropor dürfen dann vom Handel nur noch abverkauft, aber nicht mehr produziert werden.
Eine Alternative stellen Verpackungen aus umweltfreundlicher Bagasse dar. Die faserigen und gemahlenen Überreste aus der Zuckerproduktion bieten dieselben positiven Eigenschaften wie Styropor, sind aber zu 100 % kompostierbar und unterliegen nicht dem Plastikverbot.
Große Teile dieses Plastikmülls werden nicht dem Recycling zugefügt oder in Müllverbrennungsanlagen zumindest in Energie umgewandelt. Sie landen vielmehr an den Böschungen unserer Straßen, auf einsamen Parkplätzen, Waldlichtungen oder direkt im Meer.
Nach einer Schätzung des World Wide Fund for Nature (WWF) befinden sich derzeit rund 80 Millionen Tonnen Plastikmüll auf dem Meeresboden unserer Ozeane. Jedes Jahr gelangen weitere 4,8 bis 12,7 Millionen Tonnen hinzu, so die Experten. Das entspricht einer Lastwagenladung voll mit Müll, die jede Minute ins Meer gekippt wird. Mehr als 40 % dieser Kunststoffe wird nur ein einziges Mal verwendet, bevor es seine letzte Reise ins Meer antritt. Expertenberichten zufolge gibt es über 700 Arten von Meeresbewohnern, die entweder Plastik gefressen oder sich darin verfangen haben und umgekommen sind.
Fettresistent soll sie sein, außerdem wasserdicht und geschmacksneutral. Sie muss ständig verfügbar sein, darf so gut wie nichts wiegen und soll sich im Lager so eng wie möglich an ihre Kolleginnen schmiegen, um Platz zu sparen. Die Anforderungen der Gastronomie an eine Menü-Verpackung sind enorm. Bisher vertraute man unisono auf einen Big Player auf dem Markt: expandiertes Polystyrol, besser bekannt unter dem Markennamen Styropor. Der allerdings scheidet nun aus und darf nach dem neuen Verpackungsgesetz nicht mehr für Verpackungsmaterialien genutzt werden. Sobald die Restbestände abverkauft sind, dürfen diese nur noch mit umweltfreundlichen Alternativen ersetzt werden.
Eine umweltfreundliche Alternative zu Kunststoff und Styropor? Die gibt es! Dürfen wir vorstellen: Bagasse, die faserigen und gemahlenen Überreste aus der Zuckerproduktion, die entstehen, wenn der Zuckersaft aus dem Zuckerrohr gepresst wird. Das Material besitzt dieselben positiven Eigenschaften wie Styropor, ist aber zu 100 % organischen Ursprungs. Das macht die Menüboxen nicht nur wasserdicht und fettabweisend, sondern auch vollständig kompostierbar. Es handelt sich nicht um einen biobasierten Kunststoff, sondern um ein biologisches Material, das sich innerhalb von 90 Tagen rückstandsfrei zersetzt und die Umwelt nicht belastet. Damit sind Einweggeschirr oder Menüboxen aus Bagasse nicht vom Plastikverbot 2021 und dem neuen Verpackungsgesetz betroffen.
Das neue Gesetz wirkt sich auf alle Gastronomen und Händler in der Europäischen Union aus. Ein Ansturm auf umweltfreundliche und gesetzeskonforme Alternativen ist also unvermeidlich. Um zu verhindern, dass ab dem 3. Juli 2021 aufgrund von eventuellen Lieferschwierigkeiten seitens der Hersteller im Betrieb das Licht ausgeht, sollten sich die Betreiber von Restaurants, Imbissen und Lieferbetrieben frühzeitig mit Einweggeschirr und Menüverpackungen eindecken.
Um den hohen Plastikkonsum künftig zu reduzieren, hat das Europäische Parlament ein Verbot von verschiedenen Einweggegenständen aus Kunststoff erlassen, das am 3. Juli 2021 in Kraft tritt. Die deutsche Bundesregierung hat daraufhin ihr Verpackungsgesetz aktualisiert und unter anderem Einwegteller und -besteck, aber auch Menüverpackungen und To-Go-Becher aus Styropor verboten. Die Industrie hat darauf bereits reagiert und mit Bagasse ein umweltfreundliches und kompostierbares Material gefunden, das dieselben positiven Eigenschaften wie Styropor besitzt, der Umwelt und ihren Bewohnern allerdings keinen Schaden zufügt.